Ceylin \u00c7akar, Yaman Ad\u0131yaman<\/p>\n
Ege \u00dcniversitesi M\u00fchendislik Fak\u00fcltesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc Et Teknolojisi Bilim Dal\u0131 \u00d6\u011fretim \u00dcyesi Prof. Dr. Meltem Serdaro\u011flu, Kurban Bayram\u0131 \u00f6ncesinde etin saklama ve pi\u015firme y\u00f6ntemleri hakk\u0131nda do\u011fru bilinen yanl\u0131\u015flar, t\u00fcketici hatalar\u0131 ve hijyen a\u00e7\u0131s\u0131ndan dikkat edilmesi gerekenler ile ilgili bilgilendirme yapt\u0131. Prof. Dr. Meltem Serdaro\u011flu, \u201cKurban etini uzun s\u00fcre muhafaza etmek i\u00e7in en uygun y\u00f6ntem, uygun ko\u015fullarda ambalajlanarak dondurulmas\u0131d\u0131r. Ambalajs\u0131z \u015fekilde dondurulan etlerin y\u00fczeyinde kuruma ve renk de\u011fi\u015fiklikleri olu\u015fur; bu durum don yan\u0131\u011f\u0131 olarak bilinir ve \u00fcr\u00fcn kalitesini olumsuz etkiler. E\u011fer et k\u0131sa s\u00fcrede t\u00fcketilecekse, +4 \u00b0C\u2019de, yani buzdolab\u0131n\u0131n alt raflar\u0131nda saklanmas\u0131 yeterlidir. Alternatif bir y\u00f6ntem olarak, etin kendi ya\u011f\u0131yla kavrularak haz\u0131rlanmas\u0131 ve a\u011fz\u0131 kapal\u0131 bir kapta +4 \u00b0C\u2019de saklanmas\u0131, mikrobiyal geli\u015fimi s\u0131n\u0131rlayarak dayanma s\u00fcresini uzatacakt\u0131r\u201d dedi.<\/p>\n
\u201c\u0130slami ko\u015fullara uygun kesim ve et kalitesi\u201d<\/strong><\/p>\n Hayvan\u0131n sakin ve kontroll\u00fc bir \u015fekilde kesilmesinin \u00f6nemli oldu\u011funu s\u00f6yleyen Prof. Dr. Meltem Serdaro\u011flu, \u201cKesim s\u0131ras\u0131nda hayvan\u0131n a\u015f\u0131r\u0131 hareket etmesi ve uzun s\u00fcre \u00e7\u0131rp\u0131nmas\u0131, metabolik enerji harcamas\u0131na ve buna ba\u011fl\u0131 olarak kas glikojen seviyelerinde d\u00fc\u015f\u00fc\u015fe, dolay\u0131s\u0131yla et kalitesinde istenmeyen de\u011fi\u015fikliklere neden olabilir.\u00a0 Bu nedenle, hayvan\u0131n sakin ve kontroll\u00fc bir \u015fekilde kesilmesi, daha kaliteli ve daha lezzetli bir et elde edilmesi a\u00e7\u0131s\u0131ndan son derece \u00f6nemlidir. Kurban kesiminde karkastan kan\u0131n ak\u0131t\u0131lmas\u0131n\u0131n sa\u011flanmas\u0131 \u00f6nemlidir, kesim s\u0131ras\u0131nda mikrobiyal bula\u015fman\u0131n en az d\u00fczeyde olmas\u0131 i\u00e7in i\u00e7 organlar \u00e7\u0131kart\u0131lmas\u0131nda dikkatli davran\u0131lmal\u0131d\u0131r\u201d diye konu\u015ftu<\/p>\n \u201cEtin dinlendirilmesi ve pi\u015firme zamanlamas\u0131\u201d<\/strong><\/p>\n Karkas\u0131 d\u00f6rde b\u00f6l\u00fcp +4\u00b0C\u2019de dinlendirdikten sonra ertesi g\u00fcn par\u00e7alayarak t\u00fcketmek, en ideal y\u00f6ntem oldu\u011funu s\u00f6yleyen Prof. Dr. Meltem Serdaro\u011flu, \u201cKurban eti kesildikten hemen sonra pi\u015firildi\u011finde, \u00f6zellikle kavurma veya mangal gibi i\u015flemlerde belirgin bir kalite sorunu ya\u015fanmaz. Ancak genel olarak, \u00f6l\u00fcm sertli\u011finin tamamlanmas\u0131 i\u00e7in en az 24 saatlik bir dinlendirme s\u00fcreci \u00f6nerilir. Etin kesiminin ard\u0131ndan par\u00e7alanmadan so\u011futucuda b\u00fct\u00fcn olarak bekletilmesi, hem kaslar\u0131n daha kolay ayr\u0131lmas\u0131n\u0131 sa\u011flar hem de pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda daha homojen bir yumu\u015fakl\u0131k ve lezzet elde edilir. \u00d6\u011fle saatlerinde kesilen bir etin ayn\u0131 g\u00fcn ak\u015fam t\u00fcketilmesi, sertlik a\u00e7\u0131s\u0131ndan olumsuz sonu\u00e7 do\u011furabilir. Bu nedenle, karkas\u0131 d\u00f6rde b\u00f6l\u00fcp +4\u00b0C\u2019de dinlendirdikten sonra ertesi g\u00fcn par\u00e7alayarak t\u00fcketmek, en ideal y\u00f6ntemdir\u201d dedi.<\/p>\n \u201cKesim hijyeni ve mikrobiyal bula\u015fma riski\u201d<\/strong><\/p>\n \u00c7apraz bula\u015fma riskinin \u00f6nlenmesi gerekti\u011fini vurgulayan Prof. Dr. Meltem Serdaro\u011flu, \u201cKurban kesiminde hijyenik uygulamalara azami \u00f6zen g\u00f6sterilmelidir. Etin do\u011frudan yerde de\u011fil, ask\u0131ya al\u0131narak kesilmesi \u00f6nerilir. Mikroorganizmalar genellikle kesim s\u0131ras\u0131nda b\u0131\u00e7ak, ortam y\u00fczeyleri ve kesim yapan ki\u015fi arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla ete bula\u015f\u0131r. Bu nedenle \u00e7apraz bula\u015fma riski y\u00fcksektir. \u00d6rne\u011fin, kesim ve par\u00e7alama i\u015fleminde kullan\u0131lan b\u0131\u00e7aklar\u0131n ve et par\u00e7alama y\u00fczeylerinin h\u0131zla temizlenmesi gerekir\u201d dedi<\/p>\n \u201cG\u0131da M\u00fchendisli\u011fi \u00f6\u011frencilerine g\u00f6zlem \u00f6nerisi\u201d<\/strong><\/p>\n Prof. Dr. Meltem Serdaro\u011flu \u201cG\u0131da m\u00fchendisli\u011fi \u00f6\u011frencileri i\u00e7in Kurban Bayram\u0131, etin olgunla\u015fma s\u00fcrecini g\u00f6zlemlemek ad\u0131na olduk\u00e7a verimli bir f\u0131rsatt\u0131r. Taze (s\u0131cak) et ile 24 saat dinlendirilmi\u015f et aras\u0131ndaki fark, hem su tutma kapasitesi hem de pH de\u011feri a\u00e7\u0131s\u0131ndan kolayl\u0131kla g\u00f6zlemlenebilir. S\u0131cak ette pH de\u011feri genellikle y\u00fcksektir ve kas yap\u0131s\u0131 olduk\u00e7a gev\u015fektir ve y\u00fczeyi kurudur. \u00d6l\u00fcm sertli\u011fi tamamland\u0131ktan sonra pH d\u00fc\u015fer, et gev\u015fer ve su sal\u0131m\u0131 artar. Bu de\u011fi\u015fimler, \u00f6\u011frencilerin hem pratik hem teorik bilgi a\u00e7\u0131s\u0131ndan fark\u0131ndal\u0131klar\u0131n\u0131 art\u0131racakt\u0131r\u201d diye konu\u015ftu<\/p>\n \u201cHalk aras\u0131nda do\u011fru bilinen yanl\u0131\u015flar\u201d<\/strong><\/p>\n Halk aras\u0131nda eti hemen kesip pi\u015firmek en tazesidir ve en iyisidir alg\u0131s\u0131n\u0131n yanl\u0131\u015f oldu\u011funu s\u00f6yleyen Prof. Dr. Meltem Serdaro\u011flu, \u201cYeni kesilmi\u015f et, hen\u00fcz \u00f6l\u00fcm sertli\u011fi (rigor mortis) evresine girmemi\u015ftir veya i\u00e7erisindedir. Bu durumda et sert, zor \u00e7i\u011fnenebilir ve az lezzetlidir. Etin kesildikten sonra en az 24 saat dinlendirilmesi (olgunla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131) gerekir. Bu s\u00fcre sonunda kas proteinleri par\u00e7alan\u0131r, et gev\u015fer ve daha aromatik h\u00e2le gelir. Et pi\u015ferken suyunu salmamas\u0131 i\u00e7in s\u0131k s\u0131k \u00e7evrilmemelidir d\u00fc\u015f\u00fcncesi do\u011fru de\u011fildir. Do\u011frusu \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ceylin \u00c7akar, Yaman Ad\u0131yaman Ege \u00dcniversitesi M\u00fchendislik Fak\u00fcltesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc Et Teknolojisi Bilim Dal\u0131…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":28460,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[538,69,99,1,11,70,68],"tags":[],"class_list":["post-28459","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-70-yil","category-bilim","category-egitim","category-gncl","category-haber","category-kampus","category-saglik"],"featured_image_urls":{"full":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-scaled.jpg",2560,1920,false],"thumbnail":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-300x225.jpg",300,225,true],"medium_large":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-768x576.jpg",640,480,true],"large":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-1024x768.jpg",640,480,true],"1536x1536":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-1536x1152.jpg",1536,1152,true],"2048x2048":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-2048x1536.jpg",2048,1536,true],"newsphere-slider-full":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-1280x720.jpg",1280,720,true],"newsphere-featured":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-1024x768.jpg",1024,768,true],"newsphere-medium":["https:\/\/www.euegeajans.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Prof.-Dr.-Meltem-Serdaroglu-2-720x380.jpg",720,380,true]},"author_info":{"display_name":"Editor","author_link":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/author\/editor\/"},"category_info":"70. Y\u0131l<\/a> Bilim<\/a> E\u011fitim<\/a> G\u00fcncel<\/a> Haber<\/a> Kamp\u00fcs<\/a> Sa\u011fl\u0131k<\/a>","tag_info":"Sa\u011fl\u0131k","comment_count":"0","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28459","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=28459"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28459\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":28461,"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28459\/revisions\/28461"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/28460"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=28459"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=28459"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.euegeajans.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=28459"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\netin s\u0131k \u00e7evrilmesi, y\u00fczeyde e\u015fit \u0131s\u0131 da\u011f\u0131l\u0131m\u0131 sa\u011flar ve i\u00e7 k\u0131sm\u0131n daha homojen pi\u015fmesine yard\u0131mc\u0131 olur. Suyun sal\u0131nmas\u0131, daha \u00e7ok y\u00fcksek \u0131s\u0131da uzun s\u00fcre tutulmas\u0131 ve delikli ya da kesilmi\u015f olmas\u0131 gibi fakt\u00f6rlere ba\u011fl\u0131d\u0131r. Etin i\u00e7 renginin pembe olmas\u0131 her zaman yetersiz pi\u015firmeye i\u015faret etmez. \u00d6zellikle k\u0131sa s\u00fcreli y\u00fcksek \u0131s\u0131da pi\u015firme veya nitrit\/nitrat i\u00e7eren malzemelerle marine etme gibi durumlarda et pembe kalabilir. G\u00fcvenli pi\u015firme i\u00e7in esas al\u0131nmas\u0131 gereken kriter, i\u00e7 s\u0131cakl\u0131kt\u0131r (\u00f6rne\u011fin k\u0131yma i\u00e7in \u226571 \u00b0C, steak i\u00e7in genelde \u226563 \u00b0C i\u00e7 s\u0131cakl\u0131k). Eti pi\u015firmeden \u00f6nce y\u0131kamak gerekmez.Eti y\u0131kamak, \u00fczerinde bulunan patojenleri yok etmez, aksine \u00e7apraz bula\u015fma riskini art\u0131r\u0131r. S\u0131\u00e7rayan su damlalar\u0131 \u00e7evredeki y\u00fczeylere mikroorganizma ta\u015f\u0131yabilir. Etin \u00fczerindeki mikroorganizmalar pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda yok edilir. Eti tuzlamak, pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda suyunu kaybettirmez.
\nPi\u015firmeden hemen \u00f6nce yap\u0131lan tuzlama, etin suyunu \u00e7ekmez. Aksine, do\u011fru miktarda tuz, proteinlerin su tutma kapasitesini art\u0131rarak daha sulu bir yap\u0131 sa\u011flar. Ancak uzun s\u00fcre \u00f6nceden tuzlan\u0131rsa bu etki tersine d\u00f6nebilir. Sert et mutlaka kalitesiz ettir diyemeyiz. Etin sertli\u011fi sadece hayvan\u0131n ya\u015f\u0131 veya kalitesiyle de\u011fil, kesim sonras\u0131 uygulanan i\u015flemler, dinlendirme s\u00fcresi ve pi\u015firme tekni\u011fiyle de ili\u015fkilidir. Kaliteli bir et, yanl\u0131\u015f teknikle pi\u015firilirse sert olabilir; daha ucuz bir et ise do\u011fru teknikle olduk\u00e7a yumu\u015fak h\u00e2le getirilebilir.\u00a0 Halk aras\u0131nda etin kan\u0131 pi\u015ferken d\u0131\u015far\u0131 akar alg\u0131s\u0131 vard\u0131r. Etin i\u00e7inde kan yoktur. Pi\u015ferken \u00e7\u0131kan k\u0131rm\u0131z\u0131 s\u0131v\u0131, et pigmenti i\u00e7eren sudur. Bu s\u0131v\u0131, etin kesim sonras\u0131 do\u011fal yap\u0131s\u0131nda bulunan suyun d\u0131\u015far\u0131 \u00e7\u0131kmas\u0131yla olu\u015fur\u201d dedi<\/p>\n